Комплексный инжиниринг.
От проекта до пуско-наладки.

+375 17 72 312 42
+375 17 72 312 51

Новости

Главная > Новости > Замораживание пищевых продуктов

Замораживание пищевых продуктов

Если продукты необходимо сохранить в течение относительно длительного времени, то их обычно замораживают и хранят при температуре -18...-20°С и ниже. Способ хранения продуктов с помощью замораживания применялся с давних пор, например, сохраняли фрукты, используя большие глыбы льда. Сегодня замораживание продуктов осуществляется благодаря специальным технологиям.

Заморозка происходит в результате отвода теплоты от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. Вода в продуктах содержит растворенные соли, поэтому она замерзает не при 0°С, а при более низкой температуре, называемой криоскопической температурой (точкой), значение которой на несколько градусов ниже температуры замерзания воды. При -5°С обычно замерзает около 75% воды в мясе, при -10 °С - более 80%, а при -20°С - около 90%. Дальнейшее понижение температуры на эту величину практически не влияет. Чем больше в продукте содержится растворенных веществ, тем ниже его начальная температура замерзания. Следует также учитывать, что если для замораживания 1 кг воды обходимо отвести 335 кДж теплоты, то при замораживании 1 кг продукта будет отводиться меньше теплоты, так как в замороженном продукте лед составляет всего 60-70%.Замораживание продуктов можно производить быстро или медленно. При быстром замораживании в тканях образуются более мелкие кристаллы льда меньше повреждающие ткани, поэтому качество продуктов сохраняется лучше. При этом следует учитывать, что оборудование для быстрого замораживания дороже, сложнее в изготовлении и эксплуатации. Продолжительность процесса замораживания зависит от вида продукта, его упаковки и толщины. Замерзание начинается с поверхности. Через некоторое время после помещения в морозильную камеру, продукт покрывается твердой замороженной коркой, тогда как внутренние слои его остаются мягкими, незамороженными. Затем начинают промерзать и внутренние слои продукта. Выделяющееся при их замерзании тепло проходит сквозь замороженную корку к поверхности продукта и переходит к холодному воздуху, циркулирующему в морозилке Замороженная корка постепенно утолщается, пока, наконец, продую по промерзнет на всю толщину. При замораживании продуктов неправильной формы (например мясных полутуш) наиболее тонкие части замерзают быстро, а толстые (бедро) продолжают замораживаться еще несколько часов. О конце замораживания продукта судят по температуре в середине наиболее толстой его части.

Продолжительность замораживания продуктов зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: от содержания жиров, от толщины, от упаковки и тары, от температуры и скорости движении охлаждающей среды. В соответствии с технологическими требованиями, замораживание мяса считаем законченным, если его температура в толще бедра достигает -8 °С. При этом различают однофазное замораживание, когда замораживают парное мясо с температурой в толще бедра не ниже 35 °С. Для ускорения процесса замораживания используют специальные скороморозильные аппараты, предназначенные для замораживания конкретных видов пищевых продуктов: мяса и рыбы в блоках, готовых кулинарных изделий, ягод, фруктов и овощей и др. В последние годы для замораживания продуктов иногда используют специальные скороморозильные аппараты, в которых замораживание осуществляется с помощью сжиженного азота, сухого льда, жидких фреонов или рассолов. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0°С. При этом продолжительность замораживания сокращается примерно на 5 ч, по сравнению с однофазным способом. Во время замораживания продуктов, так же как и при их охлажде¬нии, происходит усушка. Поглощенная воздухом влага осаждается на поверхности аппаратов, охлаждающих воздух (воздухоохладителей) в инеее «снеговой шубы». Усушка почти не происходит, если продукт на¬удится в герметичной таре или вакуумной упаковке. В ряде случаев осуществляют подмораживание - понижение температуры мяса, рыбы или плодов ниже криоскопической, с ограничен¬ным льдообразованием. Недостатками заморозки является травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. Поэтому некоторые покупатели предпочитают покупать охлажденные продукты, а не замороженные. Но необходимо знать, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.

Если на Вашем предприятии есть вопросы, связанные с заморозкой продуктов и их хранением - высококвалифицированные специалисты нашей фирмы готовы помочь в решении любых сложных проблем.